8月3日，有媒体报道，部分地方的企业牛蛙产品存在抗生素超标问题。当日，福建漳州东山县、广东汕头澄海区、广东潮州饶平县、江苏无锡高新区（新吴区）等地的市场监管部门通报了涉事企业相关情况。牛蛙等水产品的食材安全问题引发关注。

汕头市澄海区市场监督管理局发布情况通报

饶平县市场监督管理局情况通报

事实上，牛蛙抗生素超标的问题已经不是第一次被提及。牛蛙养殖为什么会用到抗生素？“问题牛蛙”是怎么出现的？

华南农业大学海洋学院副院长杨慧荣长期从事牛蛙良种选育、绿色育苗技术创制、种质资源开发等方面的研究，她坦言，当前牛蛙产业正面临“三高两难”困境：养殖密度高、发病率高、抗生素使用率高，以及尾水治理难、质量安全管控难。

杨慧荣指出，无科学指导，经验性用药、上市前未充分执行休药期等均容易导致市售水产品抗生素超标。此外，一些个体养殖户片面追求高密度养殖、快速生长，过量投喂，饲料消化负荷外加高温导致牛蛙免疫力低下，高温天水质恶化，均增加疾病发生风险。在缺乏专业诊断和技术服务的情况下，就可能出现重复用药、超剂量用药或疗程过长的问题。

牛蛙本来是餐桌常见的美味，但食品安全问题的暴露让各位消费者担忧不已。很多朋友会关心：牛蛙到底还能不能吃？吃了抗生素超标的牛蛙会怎么样？该怎么挑选健康的牛蛙？如何提升监管，引导牛蛙产业健康发展？

杨慧荣指出，食用抗生素残留超标的牛蛙，短期内通常不会有明显中毒反应，但长期过量摄入可能带来细菌耐药性、肠道菌群紊乱和过敏等潜在风险。

杨慧荣表示，出现了“问题牛蛙”，不代表所有牛蛙都有问题，建议大家食用牛蛙时，去正规餐厅或信誉好的商家，不要买来源不明的牛蛙。另外，关注一下商家是否公示检测报告和承诺达标合格证。

广东团餐配送行业协会秘书长陈翔接受央广网记者采访时表示，牛蛙是餐饮业常用水产品食材，多应用于各类主题餐饮门店。“水产品生产流通企业，应遵循《食品中兽药最大残留限量》（GB31650—2019）国家标准，喹诺酮类（如恩诺沙星）和磺胺类是限用抗生素残留主要品种，而氯霉素、硝基呋喃类则属于绝对禁用的违禁药物。餐饮企业在进货查验时，应将这几类抗生素作为核心关注指标，建立餐饮门店水产品验收时的抗生素快检操作指引，有条件的餐饮企业可委托引入第三方检测机构，定期对供应商产品进行检测监测。”

在采购环节，餐饮企业应严格落实索证索票与进货查验记录制度。“采购水产品时，企业必须向供应商索取、核验营业执照、食品经营许可证、承诺达标合格证、动物检疫合格证明等资质文件，完善进货台账，实现水产品来源可追溯，避免来源不明、资质不全的食材进入餐饮环节。”陈翔说。

在收货查验环节，餐饮企业应实行专人专岗查验制度。据陈翔介绍，工作人员应按要求对每批次水产品开展外观、感官、温度全方位检查，核查食材体表完整度、气味、肉质状态，核验冷链运输条件，部分企业配备快检设备开展快速筛查，同步核对产品标签、批次信息，做到账物相符，严防不合格水产品入库使用。

此外，陈翔强调，在风险防控方面，餐饮企业应建立常态化第三方抽检机制，定期委托具备资质的检测机构，对在售水产品开展药物残留抽检，并主动公示检测结果，接受社会监督。

陈翔提醒，消费者在食用水产品时，可以通过以下方法观察食材情况：“正常水产品色泽自然、肉质紧实、气味正常；若发现食材颜色异常、有刺鼻异味、肉质松散、体态异常，需谨慎食用。就餐过程中如果发现疑似问题水产品，可留存消费凭证、菜品照片等证据，通过12315热线及市场监管部门等渠道依法投诉举报，维护自身合法权益。”

（央广网）

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